Статус питания человека. Оценка состояния питания (пищевого статуса, антропометрических данных и состава тела)
Цель занятия: ознакомиться с основными методами гигиенической оценки индивидуального питания, пищевого статуса. Продолжительность - 2 ч.
Практические навыки: уметь оценивать пищевой статус, давать рекомендации по его коррекции.
Структура и содержание занятия: после краткого пояснения преподавателя студенты определяют «идеальную» массу тела для себя, группу интенсивности труда, рассчитывают расход энергии и потребность организма в основных нутриентах, дают заключение о своем пищевом статусе. Исходные знания и умения:
Студент должен знать: основные закономерности обмена веществ и энергии в организме; основы рационального питания здорового и больного человека; критерии оценки состояния здоровья населения; и уметь: пользоваться справочными материалами; оценивать пищевой статус.
Вопросы для самоподготовки
1. Сущность обмена веществ и энергии в организме.
2. Чувство сытости, усвоение пищи и факторы определяющие их.
3. Суточный расход энергии, его составляющие, методы определения.
4. Рациональное, сбалансированное питание, их определение и значение.
5. Режим питания, его основные элементы.
6. Пищевой статус, его виды, значение.
7. Клинические симптомы неадекватного питания.
8. Методы оценки адекватности питания, пищевого статуса.
Литература
1. Румянцев Г.И. и др. Гигиена / Г.И. Румянцев, Н.И. Прохоров, С.М. Новиков, Т.А. Козлова, Г.К. Семеновых, В.И. Архангельский. - М., 2001. - С. 221-231, 244-250.
2. Румянцев Г.И. и др. Общая гигиена / Г.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, Т.А. Козлова. - М.: Медицина, 1985. - С. 21-44.
3. Пивоваров Ю.П. и др. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене / Ю.П. Пивоваров, О.З. Гоева, А.А. Величко. - М.: Медицина, 1983. - С. 4-13.
4. Габович Р.Д. и др. Гигиена / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Г.Х. Шах- базян, Р.Д. Габович. - Киев, 1984. - С. 134-155.
Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих заболеваний. При организации и оценке индивидуального питания врач лечебного профиля должен определить состояние питания человека, связь возникновения некоторых симптомов заболевания с характером питания, помочь в планировании рационального индивидуального питания.
Рациональное питание - удовлетворение энергетических, пластических и других потребностей организма, обеспечение при этом необходимого уровня обмена веществ.
Основа рационального питания - сбалансированность. Сбалансированное питание обеспечивает оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить максимум своего полезного биологического действия.
Насчитывается около 60 пищевых веществ, требующих сбалансированности. В соответствии с классификацией состава пищевых продуктов, предложенной А.А. Покровским, можно выделить следующие группы веществ: нутриенты (белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества), непищевые вещества (балластные соединения, вкусовые и ароматические вещества, анти пищевые соединения, токсические компоненты). Рациональное питание предусматривает наличие в составе пищи нутриентов, обладающих защитным действием.
Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов по суточной энергетической ценности у работников умственного труда считают 1: 2, 5: 4,8. В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков составляет 12%, жиров - 33 %, углеводов - 55 %. Причем 55% должно быть белков животного происхождения, 30 % жиров растительного происхождения от общего их количества. Углеводов за счет сахара - 36 %, а на долю крахмала - 64 % от общего количества углеводов.
Пищевой статус - состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания. Изучение пищевого статуса основано на изучении состояния здоровья как показателя адекватности индивидуального питания и необходимо для определения объема и характера лечебно-диагностических, диетических и гигиенических мероприятий. Методология оценки пищевого статуса включает определение показателей функции питания, пищевой адекватности и заболеваемости.
Под функцией питания понимают систему обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ - белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного.
Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела и массо-ростового показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.
Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом и обусловлена различными нарушениями питания в частности, недостаточным или избыточным питанием.
Пищевой статус подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный.
При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности. Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.
Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный формируется, соответственно, при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологический.
Неполноценный пищевой статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются.
При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности.
Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма (табл. 1).
В связи с неспецифичностью большинства клинических симптомов для подтверждения связи между нарушениями здоровья и нарушениями питания необходимо проводить антропометрические исследования и избранные биохимические тесты для характеристики состояния обмена веществ.
Таблица 1.1
Клинические симптомы неадекватного питания*
| Органы или системы организма | Клинические симптомы витаминной недостаточности | Вид витамина | Основные источники питательных веществ, мг на 100 г продукта | Суточная потребность, мг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Ксероз конъюнктивы. Сухость, утолщения, пигментация конъюнктивы открытой части глазного яблока и потеря ею блеска и прозрачности. Бляшки Искерского (пятно Бито). Четко очерченные поверхностные, сероватые, серебристые или белые, как мел, пенистые бляшки треугольные или неправильно округлые, находящиеся на роговице или снаружи от нее. Нарушение темновой адаптации | А | Продукты животного происхождения: печень - 8,5; яйцо куриное - 0,3; масло сливочное - 0,6; сыр, кефир, сметана - 0,2; рыбий жир - 19, морковь - 9, облепиха- 10, шиповник - 8, сок абрикосовый, томатный - 1,2; томат-паста - 2. Печень, грибы сухие -2,5; сердце - 0,8; сыр -0,4; яйцо - 0,4; шиповник - 0,3; горошек - 0,5 | 1000 | |
| Ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. Хейлоз. Вертикальные трещины губ с отечностью и гиперемией, изъязвление по всей поверхности губ. | В2, В 6 В2, В 6 , РР | Молоко сухое - 1,3; мозги - 2,2; чай черный, кофе - 1. Грибы сухие - 40; печень - 9; куры - 8; говядина - 5; утки - б; крупы - 2; гречка - 4. | 1,5-3 | |
| Отек языка. Отпечатки зубов по краю языка. Атрофия сосочков. Исчезают нитевидные сосочки. Поверхность языка гладкая. Гиперемия и гипертрофия сосочков. Поверхность языка зернистая, землянично-красного цвета. Ярко-красный язык. Отпечатки зубов и чувство жжения языка. Глоссит - гиповитаминоз | В2, В 6 , РР | Шоколад - 4; арахис -13; семя подсолнечника- 10; кофе - 24; Грибы, печень - 2,5; сыр, яйцо - 0,4; сердце - 0,8; творог - 0,3; гречка - 0,2, молоко сгущенное - 1,3 Печень - 0,3; зерна злаковых культур - 0,2 -0,5; грибы - 0,4; свинина мясная - 0,7; картофель- 0,3; хрен -0,7; чеснок - 0,б; гранат- 0,5. | 1,3-3 | |
| Рыхлые кровоточащие десны, фиолетовые или красные. Отечные межзубные сосочки и края десен, кровоточащие при легком надавливании. | С | Шиповник - 650; облепиха, смородина черная-200; грибы сухие - 150; апельсин, клубника -60; хрен, шпинат - 55; капуста, лимон, мандарин, печень - 40. | 50-100 | |
| Кариес зубов. | От характера пищи, легкоусвояемых УВ | |||
| Ксероз. Сухость кожи с шелушением. Фолликулярный гиперкератоз. Бляшки шипообразной формы вокруг шейки волосяного фолликула. Локализация - область ягодиц, бедер, локтей. Петехии. Мягкие пятна геморрагий на коже и слизистых оболочках. | А | |||
| Койлоихия. Двусторонняя ложковидная деформация ногтей. | Недостаток железа | Яичный порошок, печень, толокно, курага, фасоль - 12; шиповник - 11-28; халва - 50; шоколад - 33; семя подсолнечника - 61; чай черный - 82; грибы - 35; персики - 24; яблоки - 15. | 12-15 | |
| Органы пищеварения | Диспепсический синдром - запах изо рта, неприятный привкус, отрыжка, изжога, тошнота, рвота, метеоризм. Нужно исследовать ЖКТ, печень. | 80-100 | ||
| Психомоторные изменения. Апатия. Повышенная утомляемость, снижение работоспособности, слабость, раздражительность. Бессонница и боли в мышцах. | БЭН В2, В б, РР, С | Желатин пищевой - 87; горчичный порошок -37; какао - 24; арахис -26; рыба - 13-36; яичный порошок - 45; мясные продукты - 11-23; сыр - 25; бобовые - 6-35; горошек - 35; лук репчатый -16; грибы - 27; Семя подсолнечника-1,84; арахис - 0,7; дрожжи - 0,5 крупа гречневая, овсяная, пшенная, грибы сухие - 0,5; свинина - 0,5; печень - 0,4; горох - 0,9; халва - 0,8. | 1-2,5 | |
| Эндокринная система | Зобная болезнь | йод | Морская капуста - 70; печень трески - 8; морская рыба - 0,7; | 100-150 |
Антропометрические показатели адекватности питания являются наиболее информативными критериями.
Уровень и гармоничность физического развития взрослых и детей определяются антропометрическими исследованиями с использованием региональных стандартов физического развития. Если стандарты для данного региона не разработаны, следует использовать индекс массы тела (ИМТ), отражающий содержание жира в теле. Массу тела взрослых следует сравнивать с идеальной, то есть статистически коррелирующей с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни для лиц данного пола, возраста и роста. Признаком ожирения считается увеличение массы тела по отношению к идеальной на 15 % и более.
Антропометрический статус оценивается по соответствию возрастным региональным стандартам показателей роста, массы тела, толщины кожной складки, окружности мышц плеча, а также по экскреции креатина.
Биохимические критерии адекватности питания в комплексе с данными объективного медицинского исследования и гигиенической оценки типичного пищевого рациона позволяют выявить ранние изменения структур и функций организма (табл. 1.2).
Некоторые важнейшие клинико-биохимические константы*
Таблица 1.2
| Биохимические показатели | Содержание у взрослых в норме | Изменения при физиологических состояниях |
| 1 | 2 | 3 |
| Белковый обмен | ||
| Общий белок сыворотки крови | 6,5-8,0 г % | |
| Общий азот мочи | 10-18 г/сут | |
| Мочевина сыворотки крови | 20-40 мг % | Увеличение при богатой белком пищи. Уменьшение при малобелковой, богатой углеводами пище, во время беременности. |
| Креатинин мочи | 1-2 г/сут у мужчин 0,8-1,5 г \ сут у женщин | Возрастание при избыточном поступлении креатина с пищей (жареное мясо). |
| Углеводный обмен | ||
| Глюкоза сыворотки крови | 50-95 мг % | Увеличение при тяжелой мышечной работе, при сильных эмоциях. |
| Молочная кислота (кровь) | 5,0-15,0 мг % | Наибольшее уменьшение при беременности. |
| Липидный обмен | ||
| Нейтральные жиры (триглицериды) сыворотки крови. Общий холестерин (сыворотка крови) | 0-200 мг % 150-250 мг% | Увеличение после потребления большого количества жиров может быть при беременности. Увеличение после потребления жирной пищи, с возрастом, при беременности. |
Окончание таблицы 1.2
| Минеральный обмен | ||
| Кальций (кровь) | 8,5-12 м г% | Увеличение может быть при большом потреблении молока. |
| Железо (кровь) | 120 мкг % у мужчин. 80 мкг % у женщин | У новорожденных достигает 175 мкг % |
| рН мочи | 4,5-7,8 мкг% | Увеличение при преобладании в питании растительных продуктов. Уменьшение при преимущественном мясном питании и ограничении углеводов. |
| Витаминный обмен | ||
| Витамин А (кровь) | 30-70 мкг% | Уменьшение при питании с низким содержанием витамина. |
| Витамин В1 (плазма) | 1-1,5 мкг% | То же самое. |
| Витамин С (плазма) | 0,7-1,2 мг5% | То же самое. |
* Данные по А.А. Покровскому.
Методические указания
к выполнению самостоятельной работы студентов
Задание 1
Определите «идеальную» массу тела для индивидуума (себя) разными способами.
Способ Брока - рост (см) минус 100, оставшееся число соответствует «идеальной» массе тела (в кг).
Способ Воробьева - по нормограммам, таблицам (табл. 1.4).
Способ Купера - наиболее «строгая» идеальная масса. По этому способу расчет ведут по формуле:
для мужчин
для женщин
Французский вариант - рост (см) -110.
Индекс массы тела (ИМТ) - вес (кг)/рост (м 2). Этот индекс хорошо отражает содержание жира в теле. Нормальное значение ИМТ от 18,5 до 25 кг/м 2 , недостаточная масса тела - ИМТ менее 18,5 кг/м 2 (белково-энергетическая недостаточность), избыточная масса тела - ИМТ от 25 до 30 кг/м 2 , ожирение - ИМТ более 30 кг/м 2 .
Таблица 1.3
Таблица оптимального веса для разных типов конституции
| Рост, | «Узкая кость», вес, кг | Нормальный вес, кг | «Широкая кость», вес, кг |
| 155 | 47 | 52 | 56,5 |
| 160 | 40 | 55 | 62 |
| 165 | 52 | 58,5 | 65 |
| 170 | 55 | 62 | 68 |
| 175 | 58 | 64 | 70 |
| 180 | 60 | 66,5 | 72,5 |
Если ваши килограммы больше указанных в таблице на 10 % - вы в норме, 20 - 30 % - это ожирение 1 степени, 30 - 40 % - ожирение 2 степени, 50-100 % - ожирение 3 степени, свыше 100 % - ожирение 4 степени.
Определение предельно допустимой массы тела (кг) в зависимости от возраста
Таблица 1.4
| Рост, | Возраст, лет | |||||||||||||||||||
| 20-29 | 30-39 | 40-49 | 50-59 | 60-69 | ||||||||||||||||
| м | ж | м | ж | м | ж | м | ж | м | ж | |||||||||||
| 148 | 50,8 | 48,4 | 55,0 | 52,3 | 56,6 | 54,7 | 56,0 | 53,2 | 53,9 | 52,2 | ||||||||||
| 150 | 51,3 | 48,9 | 56,7 | 53,9 | 58,1 | 56,5 | 58,0 | 55,7 | 57,3 | 54,8 | ||||||||||
| 152 | 53,1 | 51,0 | 58,7 | 55,0 | 61,5 | 59,5 | 61,1 | 57,6 | 60,3 | 55,9 | ||||||||||
| 154 | 55,3 | 53,0 | 61,6 | 59,1 | 64,5 | 62,4 | 63,8 | 60,2 | 61,9 | 59,0 | ||||||||||
| 156 | 58,5 | 55,8 | 64,4 | 61,5 | 67,3 | 66,0 | 65,8 | 62,4 | 63,7 | 60,9 | ||||||||||
| Рост, | Возраст, лет | |||||||||||||||||||
| см | 20- | -29 | 30- | -39 | 40-49 | 50- | -59 | 60- | -69 | |||||||||||
| м | ж | м | ж | м | ж | м | ж | м | ж | |||||||||||
| 160 | 62,9 | 59,8 | 69,2 | 65,8 | 72,3 | 69,9 | 69,7 | 65,8 | 68,2 | 64,4 | ||||||||||
| 162 | 64,6 | 61,2 | 71,0 | 68,5 | 74,4 | 72,2 | 72,7 | 68,7 | 69,1 | 66,5 | ||||||||||
| 164 | 67,3 | 63,6 | 73,9 | 70,8 | 77,2 | 74,0 | 75,6 | 72,0 | 72,2 | 70,0 | ||||||||||
| 166 | 68,8 | 65,2 | 74,5 | 71,8 | 76,0 | 90,0 | 76,3 | 73,8 | 74,3 | 71,5 | ||||||||||
| 168 | 70,8 | 68,5 | 76,2 | 73,7 | 79,6 | 78,2 | 77,9 | 74,8 | 76,0 | 73,3 | ||||||||||
| 170 | 72,7 | 68,2 | 77,7 | 75,8 | 81,0 | 79,8 | 79,6 | 76,8 | 76,9 | 75,0 | ||||||||||
| 172 | 74,1 | 72,8 | 79,3 | 77,0 | 82,8 | 81,7 | 81,1 | 77,7 | 78,3 | 76,3 | ||||||||||
| 174 | 77,5 | 74,3 | 80,8 | 79,0 | 84,4 | 83,7 | 82,5 | 79,3 | 79,3 | 78,0 | ||||||||||
| 176 | 80,8 | 76,8 | 83,3 | 79,9 | 86,1 | 84,6 | 84,1 | 80,5 | 81,9 | 79,1 | ||||||||||
| 178 | 84,0 | 78,2 | 85,6 | 82,4 | 88,0 | 86,1 | 85,5 | 82,4 | 82,8 | 80,9 | ||||||||||
| 180 | 86,0 | 80,9 | 88,0 | 83,9 | 89,9 | 88,0 | 87,5 | 84,1 | 84,4 | 81,6 | ||||||||||
| 182 | 87,2 | 83,3 | 90,6 | 87,7 | 91,4 | 89,3 | 89,5 | 86,5 | 85,4 | 82,9 | ||||||||||
| 184 | 89,1 | 85,5 | 92,0 | 89,4 | 92,9 | 90,9 | 91,6 | 87,4 | 88,0 | 85,8 | ||||||||||
| 186 | 93,1 | 89,2 | 95,0 | 91,0 | 96,6 | 92,9 | 89,6 | 92,8 | 88,9 | 87,3 | ||||||||||
| 188 | 95,8 | 91,8 | 97,0 | 94,4 | 98,0 | 95,8 | 95,0 | 91,5 | 91.5 | 88,8 | ||||||||||
| 190 | 97,1 | 92,3 | 99,5 | 96,6 | 100,7 | 97,4 | 99,4 | 96,6 | 94,8 | 92,9 | ||||||||||
Длительное время использовалась классификация степеней ожирения М.Н. Егорова и Л.М. Левитского (1964), рассчитывающая идеальную массу тела (ИМТ) с использованием формулы антрополога и хирурга П. Брока (1868):
Идеальная масса тела: рост (см) -100) - 10 % для мужчин; рост (см) -100) -15 % для женщин.
Ожирение 1 степени - 10% 20%; ожирение 2 степени - 30% 40%; ожирение 3 степени - 50% 90%; ожирение 4 степени - ИМТ > 100%; сверхожирение (СО) - ИМТ > 125%.
Международная классификация ожирения
IOTF - международная группа по ожирению
Body mass index (BMI) - индекс массы тела = масса (кг)/рост (м 2).
Недостаточная масса тела: BMI Нормальный диапазон массы тела: 18,5 24,9 кг/м 2 .
Избыточная масса тела (1 степень): 25,0 34,9 кг/м 2 .
Ожирение (2а степень): 30,0 34,9 кг/м 2 .
Резко выраженное ожирение (2б степень): 35,0 39,9 кг/м 2 .
Морбидное ожирение (3 степень): BMI > 40 кг/м 2 .
Сверхожирение: BMI > 50 кг/м 2 .
По анатомическому расположению избыточного жира различают:
1) «верхний», андроидный, мужской, абдоминальный тип ожирения, - в виде «яблока»;
2) «нижний», гиноидный, женский, бедренно-ягодичный тип, - в виде «груши».
Чаще всего жир откладывается в подкожно-жировой клетчатке (подкожный жир), или вокруг внутренних органов (висцеральный жир). При преимущественном скоплении жиров в подкожной клетчатке живота, а также висцеральном ожирении, говорят об абдоминальной форме ожирения.
При установлении диагноза абдоминального ожирения оценивают отношение объема талии к объему бедер. Если этот показатель превышает 0,9 для мужчин и 0,8 для женщин, ожирение имеет форму абдоминального.
Объем талии/объем бедер (ОБ):
ОТ/ОБ > 0,9 для мужчин, ОТ/ОБ > 0,8 для женщин - абдоминальное ожирение.
А это означает, что повышен риск развития тяжелых осложнений в виде сахарного диабета 2 типа, артериальной гипертонии, дислипидемии. Ожирение сопровождают также атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, болезни опорно-двигательного аппарата и другие.
Задание 2
Пользуясь предложенной таблицей, определите для индивидуума (себя) группу интенсивности труда и рассчитайте расход энергии на идеальную массу тела в сутки.
Пример: для человека с идеальной массой 60 кг и группой «тяжелый физический труд», должная калорийность - 53*60 = 3180 ккал в сутки.
Примечание: для женщин калорийность должна быть ниже на 8-10 %.
Задание 3
Рассчитайте потребность индивидуума (своего) организма в основных нутриентах.
В рациональном питании на долю, белка приходится 12 % калорийности, жира - 33 %, остальные 55 % - на углеводы. Поделив долю калорийности на калорическую ценность соответствующего нутриента, получим потребность вещества в граммах.
Пример: для человека с энергетической потребностью 3180 ккал в сутки должно быть получено за счет белка: 3180*0,12 = 381,6 ккал; за счет жиров: 3180*0,33=1040,4 ккал; за счет углеводов: 3180-
(381,6+1040,4) = 1749 ккал или 3180*0,55 = 1749 ккал.
Калорическая ценность 1 г белка - 4 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал.
Следовательно, количество пищевых веществ будет равно:
белков 381,6 / 4 = 95,4 г;
жиров 1049,4 / 9 = 116,6 г;
углеводов 1749 / 4 = 437,3 г.
Калорийность, содержание белков, жиров и углеводов - необходимая для Вас питательная ценность рациона.
Задание 4
Оцените пищевой статус индивидуума (себя) по имеющимся данным: возраст, пол, рост стоя (см), масса тела (кг), оценка своей массы тела в сравнении с «идеальной» массой (разница по Броку, разница по Куперу, толщина жировой складки (см), жировая масса тела по ИМТ).
Примечание: данные массы тела, определенные методом взвешивания, сопоставляются с идеальным весом или с предельно допустимого массой тела. Об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 10 - 15 % и более. Измерение толщины жировой складки проводится с помощью специального прибора - калипера в трех точках: по средней подмышечной линии слева на уровне грудного соска, на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекцией наружного края мышцы живота и под углом левой лопатки. В зависимости от степени жироотложения взрослое население по упитанности подразделено на 5 групп (низкое, ниже среднего, выше среднего, высокое).
Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи
2. Пищевой статус. Методы оценки пищевого статуса
пищевой метаболизм диетотерапия рацион
Пищевой статус - это состояние организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов. Оценка показателей пищевого статуса проводится на всех этапах диетотерапии. Он характеризуется анамнестическими данными, клиническими, антропометрическими, лабораторными, физиологическими, клинико-инструментальными и другими показателями.
Пищевой статус организма и методика его изучения
Под пищевым статусом понимают физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют: соотношением массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимические показатели обмена веществ, наличие признаков алиментарных и алиментарно обусловленных расстройств и заболеваний.
Изучение пищевого статуса человека или организованного коллектива с одинаковой физической, эмоциональной нагрузкой и общим питанием разрешает объективно оценить это питание и своевременно обнаружить алиментарное обусловленные нарушения здоровья и заболевания (энергетически-белковую, витаминную, макро-, микроэлементную недостаточность и др.). А потому на ряду с определением энергозатрат и полноценности суточного рациона оценка пищевого статуса является одним из первых и основных методов медицинского контроля
за питанием разных возрастно-половых и социально-профессиональных групп населения.
В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий:
1. Оптимальный, когда физиологическое состояние и масса тела отвечают росту, возрасту, полу, тяжести, интенсивности и напряженности выполняемой работы;
2. Избыточный, обусловленный наследственной склонностью, перееданием, недостаточными физическими нагрузками, сопровождается увеличением массы тела, ожирением, которое бывает четырех степеней (I - жироотложения на 15- 20% больше нормальной массы тела; II - на 30-49%; III - на 50-99%; IV - на 100% и больше);
3. Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста, роста, - обусловленный недоеданием (количественным и качественным), трудной и интенсивной физической работой, психоэмоциональным напряжением и т.п.;
4. Предболезненный (преморбидный) обусловленный, кроме названного выше, теми или другими нарушениями физиологического состояния организма, или выраженными дефектами в рационе (энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-, микроэлементная недостаточность);
5. Болезненный - похудение, обусловленное той или иной болезнью, голоданием (сильными дефектами в рационе - количественными и качественными). Голодание может проявляться в двух формах - кахексии (сильное похудение, маразм), отечный (квашиорхор), обусловленной в первую очередь отсутствием в рационе белков. Витаминное голодание - в авитаминозах (цинга, бери-бери, рахит и других), дефициты других составных - в соответствующих видах патологии. Изучения пищевого статуса человека или однородного по режиму работы и питанию коллектива проводится по целому комплексу показателей - субъективных (анкеты, опросы) и объективных. Анкетно-опросные данные должны включать информацию про:
· паспортные данные, пол, возраст, профессию;
· вредные привычки (курение, употребление алкоголя, наркотиков);
· условия работы (вид трудовой деятельности, тяжесть и напряженность работы, характер и проявления профессиональных вредностей - физических, химических, биологических, перенапряжение отдельных органов и систем);
· условия быта, степень и качество коммунального обслуживания, занятия физической культурой, спортом (вид, регулярность занятия), экономические возможности семьи или организованного коллектива;
· характер питания за одни-трое суток: количество приемов пищи, время и место приема, перечень блюд, продуктов, их масса, качество кулинарной обработки и другое.
Биологически активные добавки и их роль в укреплении здоровья человека
Стандартов на производство именно БАД пока не существует. Контроль качества БАД сводится, в основном, к оценке безопасности биодобавок как пищевых продуктов и регламентируется санитарными правилами и нормами...
Бронхиальная астма у детей
В течении заболевания выделяют следующие периоды: 1) предвестников; 2) приступный; 3) послеприступный; 4) межприступный. Период предвестников бронхиальной астмы наступает за несколько минут...
Влияние загрязнения окружающей среды на здоровье населения
Влияние физических упражнений на опорно-двигательный аппарат
Физические упражнения укрепляют здоровье и заметно улучшают физическое развитие человека лишь в том случае, если занятия проходят с необходимой нагрузкой. Установить необходимый уровень нагрузки помогает самоконтроль в процессе занятий...
Изучение и гигиеническая оценка питания
Таблица 10. Данные оценки пищевого статуса организма № п/п Показатель Данные Антропометрические показатели: 1 Рост (см) 157 2 Вес (кг) 53 3 ИМТ (индекс Кетле) 21...
Иммунологические методы исследования
Комплемент -- это группа сывороточных белков, состоящая из протеаз и их активаторов. Существуют два механизма активации комплемента -- классический и альтернативный. Комплемент играет важную роль в защите от микробов...
Методы исследования сердечно-сосудистой системы в спортивной медицине
Для анализа вегетативной регуляции ритма используется метод гистографии (вариационной пульсографии) в основе которой лежит построение гистограммы распределения изучаемого ряда интервалов R-R...
Питание и здоровье населения на современном этапе. Гигиеническая оценка. Пути решения проблем
Состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания характеризуется термином «пищевой статус»...
Программа восстановления при нарушениях осанки во фронтальной плоскости у детей среднего школьного возраста
Методом выявления неправильной осанки является осмотр ребенка. Осмотр должен производиться при хорошем освещении, при различном положении ребенка, при достаточной степени обнажения тела ребенка...
Промышленная технология детских лекарственных форм
До настоящего времени научная теория вкуса и запаха не разработана, что затрудняет создание объективного метода оценки силы и характера ощущений. Исследователи...
Фармацевтические тесты для определения биологической доступности лекарственных средств
Экотоксиканты, поступающие с пищевыми продуктами
Анализ отрицательных последствий для организма человека тяжелых металлов показал, что они из-за высокой биологической кумуляции обладают мутагенным, канцерогенным, тератогенным, эмбрио- и гонадотоксическим действием. Некоторые...
Этиологические факторы и закономерности распространения пищевых токсикоинфекций
Ботулизм - это острое инфекционное заболевание, возникающее в следствии употребления продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый бактерия ми ботулизма, и характеризующееся параличом мускулатуры...
Эффективность комплекса ЛФК при заболеваниях пневмонией у детей
Для решения поставленных задач использовались следующие методы исследования: 1. Анализ и обобщение данных научно-методической литературы; 2. Анализ и обобщение субъективных оценок своего состояния испытуемыми; 2...
Существует две формы недостатка питания: белковый дефицит, или квашиоркор, и белково-энергетическая недостаточность, или алиментарное истощение. Примером пациентов с белковой недостаточностью служат пожилые пациенты. Комбинированная недостаточность наблюдается у пациентов с раковой кахексией. Оценка пищевого статуса пациентов основана на результатах клинического или лабораторного обследования. Первый подход более удобен и широко применим в . Последний используется для оценки алиментарной терапии, и, несмотря на большую точность, не получил широкого применения в клинической практике.
Клиническая оценка пищевого статуса
Эта оценка проводится традиционным путем: анамнез, физикальное обследование и основные лабораторные данные в совокупности с «правильным клиническим суждением». Оценка комбинации клинических факторов весьма эффективна.
При сборе анамнеза необходимо узнать об общем состоянии пациента, учитывая утомляемость, способность работать и переносить ежедневную нагрузку. Ключевой элемент — анамнез нарушенного или плохого питания, с учетом низкого потребления как макротак и микроэлементов. При наличии симптомов со стороны ЖКТ (анорексия, тошнота, рвота или диарея) в течение более 2 недель у пациентов часто выявляют связанный с этим недостаток питания. Наличие в анамнезе плохого заживления ран также заслуживает внимания. Неожиданная потеря массы в последнее время имеет большое значение, а потеря 10% массы указывает на недостаток питания. При осмотре у пациентов можно выявить западение височной ямки и пястных промежутков. При недостатке питания, особенно при белковом дефиците, обнаруживают асцит и в области лодыжек. При физикальном обследовании необходимо определить антропометрические параметры — масса, рост и индекс массы тела. Можно также определять окружность в средней трети плеча, толщину кожной складки в области трицепса и креатинин-ростовой индекс. Рост и масса можно использовать для расчета идеальной массы для сравнения. Другие антропометрические показатели используют для сравнения оценки алиментарного статуса пациента с имеющимися стандартами.
Биохимическая оценка пищевого статуса
Основным лабораторным показателем, применяемым для определения алиментарного статуса пациента, служит уровень сывороточного альбумина. У пациентов, имеющих изолированный недостаток питания без признаков стресса, альбумин служит достаточно достоверным маркером алиментарного статуса. У хирургических пациентов уровень альбумина снижается как вследствие заболевания, так и в результате хирургического вмешательства, приводящего к выходу альбумина из сосудистого русла и относительному снижению его продукции. В итоге у хирургических пациентов уровень альбумина становится недостоверным показателем для оценки пищевого статуса. За счет длительного периода полужизни (от 18 до 21 дня) альбумин не отражает острые алиментарные или метаболические изменения. Другие биохимические маркеры — трансферрин (период полужизни 7-8 дней) и преальбумин (период полужизни около 2 дней) — несмотря на относительно короткий период полужизни являются недостоверными для оценки пищевого статуса при заболеваниях или недавно перенесенных .
Иммунологическая оценка
Иммунный статус подвержен влиянию недостаточного питания, причем иммунологическую дисфункцию вызывает дефицит как макро-, так микронутриентов. Таким образом, при оценке состояния иммунитета можно определить степень и воздействие пищевого статуса на пациента. Поскольку нарушения иммунного статуса возникают вследствие не только недостатка питания, но в результате основного заболевания и хирургической травмы, то определение иммунного статуса конкретного пациента недостоверно. Примером может служить постановка кожных проб, применяемая для оценки клеточного иммунитета. Для хирургических пациентов характерно состояние анергии (отсутствие ответа на антиген), которое не изменяется при изменении состояния организма, пока не будут корригированы последствия хирургического заболевания. Это не противоречит важной концепции, что хирургические пациенты с недостатком питания характеризуются снижением иммунитета и повышенной склонностью к инфекции.
Пищевой статус и состав организма
В основе состава организма лежат вода и электролиты, при этом основной внутриклеточный катион — калий, внеклеточный — натрий. Для определения концентрации этих ионов и воды в организме применяют изотопы. Это дает возможность рассчитать объем внутриклеточного пространства или клеточную массу, внеклеточное пространство или внеклеточную массу и количество жира. В настоящее время для оценки состава организма применяют биоэлектрический импеданс, который основан на сопротивлении тканей очень слабому электрическому току. Сопротивление тканей организма пропорционально их водно-электролитному составу. На основании измерений рассчитывают массу жира и оставшуюся массу тела. Все измерения состава организма затруднительны у хирургических пациентов, поскольку в результате заболевания или операционного стресса у них нарушается водно-электролитный баланс.
Азотистый баланс напрямую связан с пищевым статусом и представляет собой разницу между потребляемым и выделяемым азотом в течение 24 ч. Хотя данный показатель несложно определить, при оценке баланса необходимо учитывать потери организма. При этом следует также учитывать, что оценка точна лишь для пациентов со стабильным питанием в течение 3 дней. Определению баланса присуща исходная ошибка, связанная с потерями азота, которые всегда недооценивают, и с потреблением азота, которое всегда переоценивают. Эти ошибки совершают изо дня в день, и их эффект суммируется. Следовательно, определение баланса в течение более чем одного дня лишь повышает недостоверность исследования. Для расчета азотистого баланса нужно разделить количество потребляемого белка на 6,25, чтобы получить количество азота. К определенному азоту мочи добавляют 4, чтобы уравновесить другие потери:
Азотистый баланс = (Потребление азота) — (Азот мочи+4).
В условиях умеренного хирургического стресса может определяться отрицательный азотистый баланс от 4 до 6 г, при тяжелом стрессе отрицательный баланс составляет 10 г.
Статью подготовил и отредактировал: врач-хирургСтатус питания человека это такое состояние структуры, функций
и адап-тационных резервов организма, которое сложилось под влиянием
предшест-вующего фактического питания, условий потребления пищи и
генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных
веществ.
Среди классификаций статуса питания в настоящее время наиболее
при-емлемой является классификация предложенная Кошелевым Н.Ф.
(1968). В со-ответствии с ней различают четыре вида статуса питания:
обычный, оптималь-ный, избыточный, недостаточный. Избыточный вид
может быть первой, вто-рой, третьей и четвертой степени, недостаточный
– неполный, преморбидный (скрытый) и морбидный (болезненный) К
обычному статусу питания относятся люди, не имеющие связанных
с питанием нарушений структуры и функций и обладающие адаптационными
ре-зервами, которые могут обеспечить обычные условия существования.
Это здо-ровые люди, питающиеся обычной полноценной пищей.
К оптимальному статусу относятся люди с теми же признаками,
но рас-полагающие адаптационными резервами, обеспечивающими существование
или работу в экстремальных ситуациях. Такой статус формируются
специаль-ными рационами, им обладают или должны обладать лица
определенных про-фессий (летчики, спортсмены и др.).
Избыточный статус в зависимости от степени характеризуется
соответст-вующими нарушениями структуры и функций и снижением
адаптационных ре-зервов организма. Он формируется под влиянием
рационов, содержащих избы-точное количество энергии.
Недостаточный статус питания возникает при количественной или
каче-ственной недостаточности питания, а также при ограничении
или полной не-возможности удовлетворения питательных веществ,
или того и другого вместе, в результате чего могут нарушаться
структура и функция, снижаются адапта-ционные резервы и возможности
организма. При этом различают неполноцен-ный, преморбидный и морбидный
статусы.
Неполноценный статус характеризуется отсутствием нарушений
или не-значительными нарушениями структуры и функций, когда симптомы
пищевой недостаточности еще не определяются, но специальными методами
можно об-наружить снижение адаптационных резервов и функциональных
возможностей организма в случае изменения обычных условий жизни.
Преморбидный (скрытый) статус питания характеризуется появлением
микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшением функций основных
физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных
резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный
синдром еще не обнаруживается.
Болезненный статус характеризуется не только функциональными
и структурными нарушениями, но и проявлением отчетливого синдрома
пищевой недостаточности, сопровождаемого нарушениями обмена веществ,
подтвер-ждаемого биохимическими и клиническими исследованиями.
Все выделенные в классификации степени статуса питания тесно
связаны между собой и одна форма переходит в другую при тех или
иных изменениях характера питания.
Дифференциальная диагностика этих состояний проводится на основании
соматометрических, клинических, биохимических, функциональных
и диетоло-гических показателей.
Прежде всего это относится к показателям, характеризующим структуру
организма (так называемым соматометрическим). К ним относятся
масса и длина тела, окружность грудной клетки, живота, плеча,
голени, толщина под-кожной жировой клетчатки и др.. Они являются
нередко решающими в оценке статуса питания, особенно при скрининговом
отборе.
Например, оценка статуса питания по состоянию структуры проводится
главным образом, по величине массы тела как в какой-то мере интегрального
показателя соответствия энергетической ценности рациона энергетическим
за-тратам. Полученная величина массы тела сопоставляется с нормативными
ве-личинами, для определения которых используются, так называемые,
массо-ростовые индексы, таблицы нормальной массы тела, основанные
на исчислении ее влияния на предполагаемую среднюю продолжительность
жизни, таблицы максимально нормальной массы тела, при которой
отсутствуют болезни, свя-занные с питанием, эмпирические таблицы
нормальных величин, основанные на данных, полученных в больших
популяциях антропометрическими метода-ми, в которых нормальная
масса соответствует среднестатистической величине. Однако одно
дело, когда масса тела представлена в основном мышечной и дру-гой
функционально активной тканью, и другое жировой. Последнее обусловли-вает
необходимость изучения состава тела при оценке статуса питания.
Поэтому в последние годы в качестве основного соматометрического
по-казателя принимается отношение (тощей) массы, которая собственно,
и опреде-ляет здоровье и работоспособность человека, к неактивной,
в основном, жиро-вой, или отношение массы жира к общей массе тела,
т.е. процентному содержа-нию жира в организме. Однако процентное
содержание жира в теле трудно из-мерить, т.к. существующие методы
отличаются значительной сложностью и требуют специального оснащения.
В связи с этим были определены связи процентного содержания
жира в организме отдельных контингентов населения с другими, более
доступными для исследования показателями (табл. 1). Таковыми оказались
средняя толщина кожно-жировой складки, измеренная в четырех точках
(над двух- и трехглавой мышцами, в подлопаточной и подвздошной
областях) и индекс Кетле (отноше-ние массы тела в килограммах
к длине тела в метрах, возведенной в квадрат). Измерив эти показатели,
можно рассчитать содержание жира в организме и на его отношение
к тощей массе тела.
Таблица 1.
Нормативы соматометрических показателей статуса питания.
Показатели Возраст, лет
Средняя толщина КЖС, измеренная в четырех точках, мм
Индекс Кетле, кг/м2
Клинические показатели остаются одним из важнейших критериев
оцен-ки статуса питания. Они регистрируются при осмотре кожных
покровов, слизи-стых оболочек, конъюнктивы глаз, состояния волос,
а также органов, располо-женных близко к поверхности (околоушная
железа, щитовидная железа и др.). Преимущество этих показателей
(табл. 2) состоит еще в простоте их обнаруже-ния при наличии соответствующих
диагностических навыков. Но почти все они не являются строго специфичными
в отношении тех или иных нарушений в пи-тании, т.к. могут быть
вызваны и другими факторами. Однако совместно с со-матометрическими
показателями и сданными о фактическом питании они дают ценную
информацию о статусе питания и, в особенности, о его недостаточно-сти.
Основные клинические показатели, характеризующие статус питания.
Показатели Статус питания
Сухость и шелу-шение кожи - + - - + - + + +
Снижение упруго-сти кожи - + - - + - + + + + +
продолжение таблицы 2.
Показатели Статус питания
Обыч-ный Опти-мальный Избыточ-ный Недостаточный
Неполно-ценный Пре-морбид-ный Морбид-ный
Пигментация кожи - - - + - - + + +
Фолликулярный гиперкератоз - - - + + - + + + +
Спонтанные кро-воизлияния - - - + - + + +
Снижение рези-стентности кожи - - - + - + + + + +
Хейлоз - - - + - + + + +
Ангулярный сто-матит - - - + - + + + +
Рыхлость и крово-точивость десен - - - - + + + + + +
Отечность и ис-черченность языка - - - + - + + + +
Гипертрофия или атрофия сосочков языка - - - - + + + + +
Кератит, пятна Би-то, ксероз рогови-цы и др. - - - - - + +
Истонченность, ломкость, выпаде-ние волос - - - - + + + +
Биохимические показатели, пожалуй больше других информируют
об адаптивных резервах организма, причем на довольно ранних этапах
их истоще-ния. Однако они не всегда патогномоничны, хотя в сравнении
с нормативами весьма ценны для суждения о статусе питания.
Программа исследования биохимических показателей может включать
изучение обмена белков, углеводов, липидов, витаминов и минеральных
ве-ществ (табл.3).
Основные биохимические показатели, характеризующие статус питания.
Показатели Статус питания
Обыч-ный Опти-мальный Избыточ-ный Недостаточный
Неполно-ценный Пре-морбид-ный Морбид-ный
Белковый обмен
Общий белок, г/л
Альбумины, мкмоль/л
Глобулины, мкмоль/л
Альбумино-глобулиновый ин-декс
ПБП, %
Липидный обмен
Холестерин, ммоль/л
Триглицериды, ммоль/л
Углеводный обмен
Сахар крови, ммоль/л
Пировиноградная кислота в моче на-тощак, мг/ч
Витаминная обеспеченность
Вит. С в моче на-тощак, мг/ч
Вит. В1 в моче на-тощак, мг/ч
Вит. В2 в моче на-тощак, мг/ч
Вит. В6 в моче на-тощак, мг/ч
Вит. А в крови, мкмоль/л
Возможность ухудшения функционального состояния организма, умст-венной, физической и профессиональной работоспособности при нарушениях статуса питания не вызывает сомнения. Однако корреляционной зависимости между ними практически не изучена. Исключение составляют показатели функции зрительного анализатора (табл. 4).
|
Орган или система |
Клинические симптомы |
Нарушение пищевого статуса |
|
|
Бледность конъюнктив, слизистых оболочек. Ксероз конъюнктив (сухость, утолщение, пигментация, потеря блеска и прозрачности глазного яблока). Бляшки Искерского (пятна Бито) на роговице, нарушение темновой адаптации. |
Авитаминоз А |
||
|
Ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. Хейлез – вертикальные трещины, отечность и изъязвление губ на всей поверхности. Часто поражается центральная часть нижней губы. |
Гиповитаминоз В 2 , В 6 |
||
|
Отек языка. Вмятины по краю языка от зубов. Атрофия сосочков, гладкая поверхность языка. Гипертрофия и гиперемия сосочков, поверхность языка зернистая. |
Гиповитаминоз В 2 , В 6 , РР Гиповитаминоз В 2 , РР Гиповитаминоз В 2 , РР |
||
|
Рыхлость, кровоточивость. |
Гиповитаминоз С |
||
|
Сухость, шелушение. Фолликулярный гиперкератоз (гусиная кожа). Петехии, гемморагии на коже и слизистых. |
Гиповитаминоз А Гиповитаминоз А, С Гиповитаминоз С и Р |
||
|
Койломихия – двухсторонняя ложковидная деформация ногтей. |
Недостаточность железа |
||
|
Утолщение эпифизов, длинных трубчатых костей. Незаращение переднего родничка. Утолщения на ребрах.)(-образные или саблеобразные ноги. | |||
|
Нервная система |
Быстрая утомляемость, снижение работоспособности, общая слабость. Бессонница, боли в мышцах. |
Гиповитаминоз В 1 , В 6 , РР, С Гиповитаминоз В 1 |
Избыточный инедостаточный пищевой статус связан с количественным и качественным избытком или дефицитом питания и является фактором риска возникновения специфических болезней (табл.7). Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и роста. Наиболее доступен и информативен индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), он рассчитывается по формуле:масса тела, кг/рост, м 2 . ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изменяется с возрастом. Классификация ИМТ представлена в таблице 8.
Таблица 8
Классификация индекса массы тела
|
Диапазон величин ИМТ |
Оценка |
|
Менее 16,0 |
3-я степень энергетической недостаточности |
|
2-я степень энергетической недостаточности |
|
|
1-я степень энергетической недостаточности |
|
|
18,5 - 25,0 (20,0 - 25,0) |
Нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем |
|
Избыточная масса тела |
|
|
1-я степень ожирения |
|
|
2-я степень ожирения |
|
|
Более 40,0 |
3-я степень ожирения |
Для популяции среднее нормальное значение ИМТ принято равным 22: для развитых стран принято в интервале 20-25, а для развивающихся стран приемлемым считается интервал 18,5-25,0. Нормативные величины одинаковы для мужчин и женщин. По ИМТ устанавливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низком ИМТ возрастает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. При высоких величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака – молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.
Пища важна для человека не только своей калорийностью, но и как источник пищевых веществ. Это значит, что здоровая пища должна на определенное количество калорий содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ. Чем больше их приходится на единицу калорийности продукта, тем выше его пищевая ценность или нутриентная плотность. Качественный состав питания характеризуется содержанием в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы: белки, кальций и фосфор с преимущественно пластической функцией (источники - мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца), жиры и углеводы с преимущественно энергетической функцией (источники - хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахар, мед, варенье, жиры и жировые продукты); витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) выполняют в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов (источники - овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб).
Среди всех пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Их называют незаменимыми или эссенциальными . Они обязательно должны поступать в организм с пищей. Отсутствие в пище любого из этих пищевых веществ приводит к заболеванию, а при длительном недостатке к смерти. В настоящее время известно 45 незаменимых пищевых веществ.
Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи. Белки пищи (протеины ) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов. Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью. Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина) т.е. степень утилизации белкового азота организмом определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в необходимом для организма количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней (г): валин – 3,5 (суточную потребность – 2,6), изолейцин – 2,8 (суточную потребность – 2,1), лейцин – 6,6 (суточную потребность – 4,95), лизин – 5,8 (суточную потребность – 4,35), серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин ) – 2,5 (суточную потребность – 1,9), ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин ) – 6,3 (суточную потребность – 4,7), треонин – 3,4 (суточную потребность – 2,5), триптофан – 1,1 (суточную потребность – 0,8). Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки молока, яиц, рыбы и мяса, а для новорожденных – белок грудного молока. В таблице 9 приведены величины потребности различных возрастных групп в незаменимых аминокислотах, предложенные ФАО/ВОЗ.
Таблица 9
Оптимальные соотношения и потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте, мг/кг/сутки
|
Аминокислоты |
Дети |
Взрос- |
||
|
3-4 мес. |
2 лет |
10-12 лет |
||
|
Изолейцин | ||||
|
Метионин + цистеин | ||||
|
Фенилаланин + тирозин | ||||
|
Триптофан | ||||
|
Всего незаменимых аминокислот на 1 г белка | ||||
Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора. Аминокислотный скор (АКС) - это процентное отношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим АКС. При неполном анализе АКС обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина. Высокий АКС, а, следовательно, высокую биологическую ценность, имеют все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина и треонина. Оптимальная аминограмма (не имеющая дефицита аминокислот) может быть легко достигнута при смешенном питании. Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения. Положительный азотистый баланс (при большем потреблении азота с пищей по сравнению с общей потерей азота при выделении) свидетельствует о процессах роста тканей. Положительный азотистый баланс должен быть обеспечен у детей и подростков, при беременности, а также в период выздоровления от болезней и травм. Длительный положительный азотистый баланс, который обусловлен перееданием, т.е. потреблением высокобелковой пищи с избыточной калорийностью, обычно приводит к увеличению общей массы тела и отложению жира. При состоянии отрицательного азотистого баланса в результате усиленного распада тканей потери азота превышают его потребление с пищей. Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к потере, в первую очередь мышечной массы тела и даже к гибели организма. Рекомендуемые для различных групп населения величины потребления белка представлены в таблицах 3-6. Согласно физиологическим нормам питания общее количество белка в рационе питания:
детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (53-69 г - для дошкольников, 77-98 г - для школьников);
взрослого населения – полуторное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин в зависимости от их профессиональной деятельности).
Физиологическими нормами рекомендовано, что 11-13% суточной энергетической ценности должно быть обеспечено за счет белка, 55% от этого – белками животного происхождения. Белком богаты мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.
Жиры (липиды ) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов). Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ (незаменимых жирных кислот, витаминов А, Е, Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов. Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и другие) используются организмом в основном в качестве источников энергии; МНЖК (олеиновая кислота) и ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей. Современная классификация ненасыщенных жирных кислот включает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты). Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме этого баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ - медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо противоположными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе.
Соотношение жирных кислот семейств омега-6 / омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10: 1, а в случае нарушения липидного обмена 5: 1 и даже 3: 1. Биологическая роль ПНЖК многообразна: а) ПНЖК, обладая липотропными свойствами, стимулируют окисление холестерина, способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза; б) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость; в) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина); г) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации; д) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови; е) линоленовая кислота и другие ПНЖК из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время ПНЖК семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
