Блюда из мяса дичи. Охотничья кухня. Приготовление мяса дичи, маринады, рецепты
Всем нам помнится еще из курса литературы, что куропатки и рябчики (наряду с ананасами) – барская еда, не для простого люда. Времена изменились, но и сейчас блюда из дичи считаются деликатесными, праздничными блюдами. В русской кухне дичь традиционно жарили, при этом крупная дичь обычно шпиговалась или оборачивалась в свиное сало, а мелкая – обжаривалась в масле. В Западной же Европе больше распространено запекание дичи на гриле или в духовке, тушение.
Для дичи, что готовится цельной тушкой, очень часто применяется фарширование. В России для этого используются грибы, различные каши, орехи, ягода, квашеная капуста. Для кулинарии Запада более привычным является использование в качестве начинки хлеба и пряных трав, а также птичьих потрохов, чаще всего печени. Крупная дичь стала употребляться в России только в 18-ом веке, но при этом традиции ее приготовления сложились за довольно короткий промежуток времени. Медвежий окорок обычно мариновался и запекался в ржаном тесте, из оленины, лосятины или зайчатины делалось жаркое. В качестве гарнира к дичи прекрасно подходят тушеный в мясном соке картофель, подается она вместе с мочеными яблоками, в России принято также подавать к дичи брусничный или клюквенный квас.
Пернатая дичь обычно жарилась. Для крупной птицы использовались противни для зажаривания в духовке, мелкая дичь жарилась в кастрюльке (так называемое пряжение) на очень слабом огне. Иногда мелкая птица готовилась с добавлением сметаны. Мы постарались на страницах нашего сайта собрать для вас самые интересные, самые вкусные рецепты блюд из дичи. Попробуйте приготовить их сами.
«Блюда из дичи» - лучшие рецепты
Дичь – редкое блюдо на нашем столе, а когда-то застолья не обходились без охотничьих припасов. То, как проходила охота и последующие за ней пиры, описаны во многих литературных источниках, в том числе и в знаменитых художественных романах великих русских писателей Пушкина, Тургенева, Аксакова, Л.Толстого.
Традиция готовки из мяса дикой птицы или животного имеет многовековую историю. Конечно, истоки поедания дикого мяса восходят к становлению человечества, когда охота была главным источником питания. Но со временем ритуал подачи дичи изменился, стал более торжественным. Уже в Средневековье в Европе впервые ограничили охоту, оставив её как привилегию для королей.
Россия оставалась одной из немногих стран, где промысел имел государственное значение – пушнина уходила за границу. Не менее важную функцию несла и любительская охота. Традиции ловли с птицами, псовой или ружейной охоты имели огромное значение в жизни крепостного уклада. А княжеские русские застолья вошли в мировую кулинарную историю благодаря во многом сервировке столов из мяса диких птиц и животных. К примеру, украшением царского стола на протяжении многих лет были жареные лебеди, голуби, жаворонки, цапли. Рецептура большинства блюд утеряна. В частности, неизвестны ингредиенты маринадов, в которых замачивали подстреленных лебедей. Кушанья тогда готовили в печах - так дичь равномерно запекалась и оставалась внутри сочной. Так как дикое мясо не могло быть жирным, его предварительно смазывали конопляным, маковым, ореховым маслами, которые сейчас вышли из употребления. А с приходом моды на европейский стиль жизни, русская кухня подверглась забвению. Возрождать её было крайне тяжело, так как письменных источников со старинными рецептами практически не было.
К тому времени дичь уже не присутствовала на столах всех жителей, а с момента государственного регулирования (в конце 19 века) института охоты, ловля диких животных стала строго ограниченной. Тем не менее в России всё ещё сильны охотничьи традиции, а значит, многие хозяйки должны иметь в своём арсенале рецепты блюд из дичи.
А прежде несколько советов, как правильно готовить пернатую дичь.
Главное – принцип «чем свежее, тем лучше» к мясу дикого зверя не применять. Мясо должно дозреть. Конечно, сначала тушку ощипывают, у некоторых птиц опаливают или перья снимают вместе с кожей. При потрошении освобождают от внутренностей, стараясь не задеть желчный пузырь, желёзы в районе копчика - их удаляют, также, как и лёгкие, и зоб, а во многих случаях убирают кожу и жир. Далее мясо оставляют на дозревание в погребе. Мелкую дичь на 3-4 дня в холодное время года, в летнее - на день. У крупной срок увеличивается в два раза. В этот момент белки расщепляются, мясо становится мягче, ферменты придают ему изысканный вкус. Мясо также замораживают; если это сделать правильно, оно хранится долго.
Мясо из дичи при готовке требует особого подхода
Когда дичь готовят целой тушкой, то её рекомендуют начинять фруктами, ягодами, овощами, грибами, орехами, крупами. Тушки после этого зашивают или пришпиливают деревянными зубочистками. Жарят в духовке или на вертеле. Предварительно каждую тушку птицы оборачивают в бекон, сало или смазывают маслом. Если пойманная птица относится к водоплавающей и пахнет рыбой, то такую дичь перед жаркой бланшируют в воде в течение 10 минут, затем ещё раз промывают и только после этого готовят.
Мясо диких животных – лося, оленя, кабана – можно и не выдерживать. Такую дичь охотники готовят сразу на костре. Остатки, как правило, идут на фарш и жаркое. Супы из мяса дикой птицы и животного не готовят, не употребляют и потроха. Мясо подают с соусами, которые делают из трав, ягод можжевельника, брусники, рябины, смородины и т.д. Большинство видов мяса перед приготовлением вымачивают в маринадах из вина, кваса, фруктового уксуса или ягодных соков. Конечно, при выборе дичи стоит помнить, что лучше приобретать мясо молодых животных и предпочтительнее выбрать самку, нежели самца. Только тогда раскроется истинный вкус дикого мяса, и не останется неприятное послевкусие.
Мясо диких животных имеет высокую калорийность и в тоже время оно подходит для тех, кто держит диету. Дичь ценится из-за отсутствия искусственных гормонов, лекарств, большого количества жира, чего так много в мясе домашнего скота. Это сезонный продукт, считается деликатесом.
Жаркое из зайца
Это блюдо – из русской кухни. Этот рецепт можно использовать и для приготовления второго из домашнего кролика. Берём тушку зайца, промываем, разрубаем на крупные куски, каждый натираем солью, сахаром (1 ст.л.) и перцем. Обжариваем на топлёном масле 10-15 минут до образования румяной корки. 5-7 нарезанных дольками картофелин обжариваем на сковороде. В другой ёмкости тоже самое проделываем с 2-3 луковицами, 2 морковками. Время обжарки – 15 минут. Мясо, половину овощей и зелень выкладываем в сотейник. Готовим соус: 2 ст. л. сметаны смешиваем с 1 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. изюма, соль и перец – по вкусу, разводим бульоном. Заливаем овощи и мясо бульоном, тушим под крышкой полчаса, добавляя по мере необходимости жидкость. Когда мясо станет мягким, оставшимися овощами покрываем готовящееся блюдо, сверху выкладываем ломтики очищенного от кожуры яблока, заливаем соусом. Закрываем крышкой и ставим в духовку. Запекаем 40-50 минут до готовности.
Отбивные из кабана
Мясо кабана лучше использовать в жареном и запечённом виде, чем в тушёном или варёном. Предварительно мясо замаринуем, для отбивных выбираем корейку. Жир срезаем, оставляя по краям слой сала не более 1 сантиметра. В каждой порции должно быть ребро. Мясо несильно отбиваем, натираем солью, перцем. Если попалось мясо кабанча-секача, то используем более ароматные специи – хмели-сунели, чеснок, горчицу, мускатный орех. Каждую порцию смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в панировочных сухарях и жарим 15-20 минут. В качестве гарнира подойдут овощи или квашенная капуста.
Тушёная утка
Мясо дикой утки – ценный продукт. Так как эта птица сама по себе жирная, то и блюда из неё получаются наваристыми. Если добыть дикую утку не удалось, не беда – рецепт подойдёт и для готовки домашней птицы.
Утку натираем солью, перцем, обжариваем на сковороде, а потом в духовке до образования корочки. После этого заливаем горячей водой, добавляем коренья (петрушку, сельдерей), лавровый лист и тушим. Утку разделяем на порции, укладываем на тарелку, заливаем соусом из бульона, в которой тушилась птица, с добавлением муки и сметаны. Подаем с отварным картофелем и свежими овощами.
Перепела в виноградном соке
Мясо перепелов купить гораздо легче, сейчас многие хозяйства разводят их как домашних птиц. Так что рецепт пригодится в любом случае. Подготовленных перепелов подрумяниваем на масле в глубокой сковородке. В кастрюлю с перепелами кладём ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавляем бульон, сбрызгиваем коньяком, ставим в жарочный шкаф на 10-15 минут. На 8-10 перепелов потребуется полкило винограда.
Мясо перепелов доступно, а готовится оно быстро
Сыр из дичи
Мясо жареной дичи (рябчика, фазана, куропатки) пропускаем через мясорубку, а затем протираем через сито. Взбитое сливочное масло и тёртый сыр смешиваем с измельчённым мясом, вновь взбиваем. Добавляем крепкий бульон, сваренный из костей, или незастывшее желе, немного мадеры, мускатный орех, соль, перец. Застывать сыр ставим в формочках или порционно в сеточках. Перед подачей отдельно готовим домашний майонез в качестве соуса.
Шашлык из лося
Мясо лося – одно из популярных для употребления в пищу. Из него необыкновенно вкусными получаются пельмени, бастурма, котлеты. В целом, блюда из него готовят также, как и из говядины, только предварительно его необходимо вымачивать. Для шашлыка берём филе.
Очищаем его от плёнок и жилок, промываем, нарезаем на куски, складываем в кастрюлю для маринования. Чеснок разминаем со специями: солью, перцем. Добавляем уксус или вино. Этой смесью натираем куски. Шинкуем лук кольцами, добавляем к мясу. Заливаем всё это газировкой или любимым маринадом на сутки или двое. Чем мясо дольше простоит в маринаде, тем оно станет мягче. Жарят мясо лося на шампурах в мангале.
Блюда из дичи – на любителя, но хотя бы раз в жизни их стоит попробовать. Неповторимый аромат и вкус каждого кушанья запомнится надолго.
Нашим охотникам известны разные виды дикой птицы (к примеру — ). Однако, какую бы дичь вы не приготовили (при условии, что вы умеете вкусно готовить) – она всё равно будет обладать специфическим и приятным вкусом. А, особенно хорошо сохраняется вкус дичи, если вы используете её в жареном виде.
Об особенностях приготовления разных блюд из дикой птицы и о главных этапах этого аппетитного процесса сегодня пойдёт речь на наших кулинарных страницах…
Как готовят блюда из дичи
Процесс по приготовлению блюд из дичи в комфортных и домашних условиях включает в себя в основном 3 этапа – холодную обработку, тепловую обработку и непосредственное оформление готового блюда .
- При холодной обработке удаляются все несъедобные составляющие. Это – потроха и перья.
- Тепловая обработка может осуществляться как путем варки, так и путем жарения или тушения.
- А, вот готовые блюда из дикой птицы должны подаваться на стол уже с гарниром из овощей или круп.
Разморозка дичи
В случае, если битая дичь вначале была заморожена, то для того, чтобы начинать её готовить – ей необходимо дать возможность оттаять. Для этого тушки дичи укладываются на ровную поверхность в один ряд, так чтобы сами тушки находились на расстоянии 3-7 сантиметров друг от друга, чтобы избежать их возможного увлажнения в процессе оттаивания.
Ощипывание дичи
Перья птиц надо начинать ощипывать, начиная с самой мякоти грудки (филейной части), путем захватывания сразу нескольких перьев и резкого движения выдергивания в направлении, которое противоположно направлению естественного роста пера. Для того, чтобы не порвать кожу в процессе ощипывания, необходимо в том месте, где выдергиваются перья, придерживать кожу левой рукой.
Кожа при жарке сможет предохранить тушку от излишней потери влаги и сохранит сочность мяса в уже готовом виде. Если же всё-таки кожа на дичи порвалась, то такую дичь лучше использовать для варки или для тушения.
Очень часто у дичи (исключение составляет ) на коже можно обнаружить мелкие волосинки. Если тушка влажная, её можно натереть мукой для того, чтобы эти ворсинки приняли вертикальное положение, после этого тушку необходимо будет опалить на не коптящем пламени. Если же всё-таки копоть попадёт на поверхность тушки – достаточно будет ту промыть в холодной воде.
Потрошение дичи
Перед потрошением уток, гусей, глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, у тушек дичи отрубают ножки на 1-2 сантиметра ниже области размещения коленного сустава, крылышки птицы – по второй сустав, и сами шейки – с головкой у основания. После этого разрезается кожа и мякоть непосредственно от анального отверстия до места окончания грудной клетки. После чего через горловое отверстие удаляют пищевод и зоб, а через разрез на брюшине достают кишки, желудок, печень, легкие и сердце. Обратите внимание у, перепелов и дупелей, бекасов, чирков и вальдшнепов обычно делают разрез на спинке и через образовавшееся там отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шеек птиц и головки снимают кожу и удаляют глаза.
Проводить потрошение необходимо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь.
После этого выпотрошенную дичь тщательно промывают в прохладной воде. Однако, специалисты рекомендуют избегать её длительного нахождения в ней, для того чтобы избежать потери питательных и вкусовых качеств.
Заправление дичи
Тушку дичи, которая предназначается для жарки или варки, целиком заправляют, чтобы обеспечить ей максимальное сохранение природной формы и равномерность тепловой обработки. В случае тепловой обработки, как правило, происходит неодинаковое по своей интенсивности сокращение соединительных тканей мяса дичи, в результате которого выворачиваются ножки, растопыриваются крылья и тушка деформируется и принимает некрасивую форму. Для того, чтобы вы могли избежать такой деформации у своей тушки дичи, вам необходимо будет связать шпагатом или уложить «в кармашек», «ножка в ножку», скрутить ножки.
Обратите внимание, если вам придётся заправлять тушки уток и диких гусей в так называемый кармашек в нижней части туловища дичи необходимо будет сделать напротив ножек два разреза кожи и в них вставить концы обрубленных ножек. Что делать с крылышками? Их заворачивают на спинку и переплетаю одна между другой..
Тушки таких видов птиц вальдшнеп, дупель, бекас заправляют путём скручивания ножек. Для этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать их к грудке (филейной части) птицы. После этого к этому месту пригибают голову, и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.
Тушки перепелов заправляются способом «ножка в ножку». Для такой заправки тушки на одной ножке в области коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у самой кости и в этот разрез вам необходимо будет аккуратно вставить вторую ножку.
Для блюд, которые готовятся исключительно из мякоти грудки дичи производят специальную разборку тушки на филе. Такому виду разделки чаще всего подвергаются фазаны, глухари, тетерева рябчики, серые и белые куропатки.
Шпигование дичи
Для того, чтобы придать сочности мясу куропаток, тетеревов, глухарей, тушки которых целиком подвергаются жарке, сами тушки шпигуют свиным салом. Для этого, после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в такие проколы вкладывают нарезанные брусочками куски охлажденного свиного шпига. Шпигование можно проводить и с помощью специальной шпиговки.
Перед тем, как шпиговать тушку, её необходимо погрузить на 5-7 минут в горячий бульон или воду. Они сделают мякоть дичи более плотной, и она будет лучше поддаваться шпигованию.
На грудку болотной дичи для придания её мясу сочности вы можете также положить тонким слоем свиной шпиг, а для того, чтобы он не соскальзывал — привязать его аккуратно шпагатом к тушке дичи.
Приготовление супов и бульонов из дичи
Первые блюда только из одной дичи (без дополнительного использования бульона домашних животных) готовятся крайне редко, так как такой бульон на одной лишь дичи получается менее наваристый. Но, если вы всё-таки хотите сварить суп из такой птицы – то, лучше берите тушки рябчиков, фазанов и куропаток. Для приготовления таких супов заправленные тушки кладутся в ёмкость для варки и заливаются холодной водой. Бульон доводят до кипения, и после этого добавляют в него по вкусу специи, соль. Затем такой суп опять проваривается и после этого в него добавляются другие компоненты.
Охотничья кухня. Кулинария
Советы по приготовлению мяса дичи. Приготовление маринада, маринование мяса дичи (птицы, зайца, лося, кабана и др.). Примеры маринадов - горячий маринад, маринад французской кухни. Некоторые рецепты по приготовлению дичи. Еще рецепты можно найти на других страницах сайта. Отдельные советы по кулинарии.
Маринад
Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.
Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца - до 2 суток, мясо диких копытных животных - до 4 - 5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат
После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 - 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.
Примеры маринадов:
Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2 - 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 - 3 корешка петрушки и кипятят 3 - 5 мин. Добавляют 2 - 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 - 3 нарезанные соломкой моркови, 5 - 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.
Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2 - 3 моркови, 2 - 3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых ли.ста, 1-2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.
Несколько рецептов приготовления дичи:
Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить. Добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.
Шпигованный заяц. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или нашинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса. Приятный аромат мясу зайца придает также предварительное кипячение в течение 5-10 минут. Однако при этом немного теряются полезные составляющие мяса.
Убитого зимой зайца, выпотрошенного можно подержать 2- 3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах.
Заяц по-домашнему. Подготовленную тушку зайца кладут в посуду с маринадом (Если не поместится целиком, разрубанот на куски. Как приготовить маринад для зайца см. выше) и оставляют на два часа. Затем обмывают его холодной водой. Доводят до кипения 1,25 стакана жира, жарят в нем куски мяса с 7-8 мелко нарезаннымн головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 1/2 корня сельдерея, добавляют 1/2 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8 --10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат зайца на слабом огне до готовности.
Заячье рагу по-охотничьи (готовится в лесу на костре). Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40- 50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи - перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит, и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.
Мясо лося, косули шпигованное. Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Очищают чеснок, каждую дольку раарезают на две части. Свиное сало и очищенную морковь нарезают тонкими брусочками. При помощи специальной шпиговальной иглы или ножа с острым концом шннкуют мясо салом, моркоаью и чесноком. Солят. посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томатпюре и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около двух часов до готовности. В бульон добавляют немного Клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, зелень укропа.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно туiпилось. Гарнир - овощной. (На 1 кг мяса: свиной шпик -200 г, уксус -2 столовые ложки, головка чеснока, 2 моркови, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-пюре - по З столовые ложки.)
Несколько советов по кулинарии
