Главная > Гормональная контрацепция > Коптим рыбу в домашних условиях


Коптим рыбу в домашних условиях




Закоптить можно абсолютно любую рыбку и речную, и морскую, а от вида и размера зависит только способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее. Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

Способы копчения рыбы

Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.

Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.

Как можно закоптить рыбу?

Горячим копчением;

Холодным копчением;

Полугорячим копчением.

Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).

Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения - ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства - удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.

Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.

Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:

щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),

фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.

Главное - избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).

Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.

В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.

Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.

Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.

У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода - рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

Мелкую рыбешку - достаточно часа;

Среднюю рыбку - пару часов;

Крупные рыбины - до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености - не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде - вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения - в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две - одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные - снизу, мелочевку - на верхнем уровне).

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними - для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал - удобно и оптимально!

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания - не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут.

СОВЕТ: Сельдь коптить 30 минут!

Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.


Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше - несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.

В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.

Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.

После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры - за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.

Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.

Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.

И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.


Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними - около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту.


kerescan - Сен 29th, 2015

Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.

Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.

При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.

Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.

Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.

Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.

Предварительное вяление или просушка рыбы.

Вымачивание.

После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.

Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. .

Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.

У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.

Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.

Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.

Видео: Скумбрия горячего копчения.

Видео: Форель горячего копчения.

Зачем коптить продукт, ведь достаточно и других способов его приготовления - куда более простых? Всё зависит от ваших целей. Чтобы ответить на вопрос, изначально следует разобраться во всех плюсах и минусах копчения. И определить для себя наиболее приемлемый метод.

Красивое и аппетитное, это блюдо станет любимым атрибутом праздничного стола

Преимущества


Недостатки

Интерес к копчёной рыбе не должен ухудшить ни рацион, ни состояние здоровья едоков. Некоторые породы рыб имеют высокую калорийность, а при копчении она увеличивается. Если среди членов семьи есть люди с нарушенным обменом веществ, отнеситесь к вопросу с особым вниманием.


Какую рыбу можно коптить

Для каждого отдельного вида рыбы нужно подбирать разные методы копчения

Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:

  • размеры тушки (кусочков);
  • плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
  • важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.

Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие - только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:

  1. Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
  2. Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
  3. При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.

Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи. Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.

Разновидности обработки

Выбор способа копчения тесно связан с такими основными критериями, как:

  • каковы особенности рыбного мяса той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
  • ожидаемые вкусовые характеристики и ощущения;
  • простота/сложность технологии, длительность готовки;
  • степень сохраняемости копчёной рыбы.

Горячее копчение

Быстрый и полезный способ копчения - горячий. Бактерии и микробы уничтожаются при высоких температурах

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

Коптить рыбу можно в самостоятельно организованных конструкциях, но облегчит процесс специальное устройство, продающееся в магазинах

Принцип устройства места для горячего копчения рыбы:

  • основная камера (металлический шкаф, обрезанная бочка или специально сваренный короб из железного листа);
  • внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решётки для сырой продукции. Мелкую рыбу раскладывают на решётках. Крупную укладывают половинками или кусками на этих же решётках, иногда подвешивают и её. Средняя лучше всего коптится в подвешенном состоянии, поскольку дым окутывает тушки со всех сторон достаточно равномерно;
  • внизу располагается поддон, куда стекает жир;
  • ниже поддона укладывают древесные опилки или стружку;
  • под камерой разводится огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять коптильный дым.

Вкус, цвет и консистенция готового продукта зависит от организации места для копчения

Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара. Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни - любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Щепы из разных видов деревьев формируют оттенки вкусов у копченой рыбы

Источником горячего дыма является древесный материал - опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров.

  1. Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус (вишня, груша, яблоня, слива).
  2. Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата.
  3. Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки.
  4. Ольха и рябина в комплекте - решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики.
  5. Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент.
  6. Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток.

Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя.

Если нарезать рыбу кусками, то при копчении сохранится ее структура

Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков.

Засолка

Солят разными способами. Один из них - сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих:

  • крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов;
  • мелкой соли достаточно 7–8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть;
  • умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта.

Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.

Не бойтесь пересаливать продукт - перед копчением останется только стряхнуть лишнюю соль

Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Тушки распластываются и укладываются в чистые плетёные п/э мешки слоями. Мякотью вниз. Слои чередуются: рыба - соль, рыба - соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя. По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки (чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь.

Промывка

Перед копчением избегайте промывания рыбы, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта

Идеальный вариант - обойтись без воды. Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения.

Приготовление в горячей коптильне

Аппетитные ароматы, распространяемые по саду, привлекут внимание даже соседей

  • температурный диапазон от 45–60 до 125–140 °C;
  • в отдельных случаях уместно повысить градус до 150 (например, если рыбу хочется приготовить быстрей или мясо у неё водянистое, либо нарезана крупными кусками);
  • длительность копчения от 35–40 минут до 2–2,5 часов;
  • о готовности скажут изменение цвета и отсутствие выхода сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Внимательно наблюдайте за процессом копчения, чтобы языки пламени не обугливали рыбу

Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы:

  • избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
  • не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни (особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
  • не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой.

Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей. Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения долог, но результат того стоит

При холодном копчении на рыбу воздействует остывший дым. Интенсивной тепловой обработки нет. Дым остывает до ~30 °C, пока движется от источника огня к продукции. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо уплотняется, усыхает и теряет почти весь жир, ещё плотнее присоединяясь к косточкам.

Подготовка

Перед вами один из этапов холодного копчения рыбы

От качества подготовки рыбы зависит конечный результат. До начала копчения сырье тщательно осматривают на предмет цельности. Многократно замороженная и размороженная рыба не подходит. Чем свежей улов, тем лучше.

  1. Отсортируйте тушки. Мелкую и крупную рыбу готовьте по отдельности.
  2. Крупную рекомендуется выпотрошить и промыть, мелкую можно коптить целиком.
  3. Иногда рыбу коптят на решётках. Обрежьте голову, хвост и плавники - процесс высыхания продукции ускорится и рыба лучше сохранится.
  4. Обязательно промывайте жабры.
  5. Дайте воде стечь.
  6. Все тушки натрите крупной солью, в том числе жабры. Оставьте на сутки в тазу или ведре.
  7. Далее на 4–5 дней опустите рыбу в соляной раствор. Он готовится из расчёта 1/2 пачки соли на 2 л воды.
  8. Просаливание займёт от двух дней до полутора - двух недель (в зависимости от размеров особей).

Процесс холодного копчения

Перед тем, как приступать к холодному копчению, нужно подготовить рабочее место

Принцип устройства «холодной» коптильни:

  • топка с дровами;
  • отвод, куда поступает дым от тлеющей щепы;
  • дым от сгорания дров уходит через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытой топке) или выветривается произвольно в окружающую атмосферу (розжиг дров организован под топкой с тлеющей щепой);
  • стоящая на удалении коптильная камера, куда размещают сырье - подвешивают, укладывают на горизонтальные решётки, либо используют оба варианта одновременно;
  • как и в случае с горячим копчением, под продукцией ставят лотки для сбора жира и сока.

Копчение длится от 3–5 дней до месяца. Известны случаи, когда рыбу коптят ещё дольше. В домашних условиях этот вариант не популярен. Обязательное требование: коптильная камера должны располагаться выше, чем источник дыма. Если это правило проигнорировать, дым не продвинется по отводу и не достигнет коптильной камеры с рыбной продукцией.

Способ без коптильни

Быстро и легко можно закоптить рыбу с помощью специальной жидкости. Она продаётся в обычных супермаркетах. Разводят её согласно прилагаемой инструкции. Заливают рассолом подготовленное мясо и выдерживают от 2–3 до 9–12 часов. На этом базовый вариант завершён - рыбная продукция приобрела ожидаемый аромат и подкопчённый вкус.

Дополнительные кулинарные изыски:

  • пропитанную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
  • жидкость для копчения заменяют соевым соусом, вымачивают в крепкой чайной заварке или луковой шелухе, а затем с помощью электрогриля доводят до готовности;
  • на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или стружку, сверху 1 слой фольги, на ней раскладывают подсоленную рыбу, накрывают крышкой и включают сильный разогрев на полчаса.

В результате таких действий получается рыба а-ля копчёная, но фактически обработанная без коптильни.

Секреты вкусного копчения

Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо

  1. Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
  2. Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
  3. Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
  4. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

Приготовление:

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.

  • Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.
  • Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.
  • Смешанный посол — сначала маринуем, потом обветриваем.

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Сколько по времени коптить рыбу?

Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:

1. Горячее.

2. Холодное.

Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа — 7 суток, а для холодного — 6 месяцев.

Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно.

Нержавеющая сталь — это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.

Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.

Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.

Этапы копчения:

  • Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
  • Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
  • После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
  • Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
  • Далее гасим огонь и достаем деликатес.

Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.

Рецепт:

Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые . Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения?

Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.

Приготовление:

  • Посол рыбы должен быть более насыщенным и соленым. Держать в маринаде стоит от суток до 2 недель. После этого рыбу нужно поместить в холодную воду на сутки.
  • Обветривание рыбы лучше проводить на открытом воздухе, но важно помнить о мухах, чтобы оградиться от них стоит накрыть рыбу марлей. Этот период составит около 2-7 дней.
  • Подвешиваем рыбу в коптильном оборудовании и обеспечиваем поступление дыма в определенном количестве и с постоянной частотой. Так как способ копчения холодный, то температура дыма не должна быть выше 30 градусов.
  • Для антимикробного воздействия и устранения плесени, нужно добавить можжевеловые ветки к концу копчения.

Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter . Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Рыбы, рецепт которого мы рассмотрим ниже, представляет собой своеобразную термическую обработку морского или речного продукта, улучшающую его вкус, а также стойкость для дальнейшего хранения. Стоит отметить, что такое блюдо можно готовить и в специальной коптильне, и в кухонном устройстве под названием скороварка. Сегодня мы рассмотрим оба варианта: на открытом воздухе и дома.

Горячее копчение рыбы: рецепт приготовления деликатеса в специальной коптильне

Необходимые ингредиенты:

  • скумбрия свежемороженая - 3 большие штуки;
  • песок сахарный - 1 большая ложка.

Обработка основного продукта

Рыбы, рецепт которого крайне прост, предусматривает использование любого вида продукта. Это может быть и терпуг, и карп, и щука и т. д. Однако мы решили взять 3 большие свежемороженые и жирные скумбрии. Их требуется хорошо помыть (прямо в замороженном виде), очистить от внутренностей, а также освободить от головы, плавников и хвоста.

Предварительное маринование рыбы

После того как скумбрия будет полностью обработана, ее следует со всех сторон обмазать крупной и небольшим количеством Чтобы рыба пропиталась пряностями, ее рекомендуется накрыть крышкой и оставить для маринования на 7-8 часов. По истечении времени можно смело приступать к ее термической обработке.

Перед тем как следует приготовить специальное оборудование и опилки. Таким образом, в коптильню требуется выложить березовые, дубовые или другие опилки, а сверху установить решетку. Далее на сетку необходимо выложить замаринованную скумбрию, но так, чтобы рыбины не касались друг друга. После этого коптильню следует прикрыть крышкой, а под ней разжечь костер.

Готовится такой деликатес на свежем воздухе от 20 до 50 минут (в зависимости от размера и вида основного продукта). Также готовность скумбрии можно определить по сухому и ароматному дыму, который начинает валить из коптильни. При этом рыба должна полностью покрыться золотисто-чайным цветом.

Рыба горячего копчения: при помощи скороварки

Необходимые ингредиенты:

  • соль йодированная крупная - по усмотрению;
  • скумбрия свежемороженая - 2 небольшие штуки.

Обработка рыбы

Горячее копчение рыбы, рецепт которой предусматривает использование скороварки, производится аналогичным образом, что и при помощи коптильни. Для этого скумбрию следует также пропитать солью, а затем выложить на дно кухонной посуды ольховые опилки, поставить на них сетку и поместить на нее рыбный продукт. Далее скороварку требуется выдержать над сильным огнем в течение 17-20 минут, а затем снять с плиты. Рыбу надо продержать в посуде до полного остывания.

Правильная подача к столу

Копченую скумбрию следует подавать к обеду только в охлажденном виде, причем вместе с круглым отварным картофелем, зеленью, пшеничным хлебом и репчатым луком, порезанным на полукольца.